Dlaczego ostre papryczki powodują pieczenie, a niektóre z nich wręcz paraliżują kubki smakowe? Co sprawia, że jedni je uwielbiają, a inni nie są w stanie ich przełknąć? To nie przypadek, lecz efekt działania zawartej w nich substancji, która od wieków intryguje naukowców, kucharzy i poszukiwaczy kulinarnych wyzwań. W tym artykule wskażemy co to za substancja, dowiemy się, jak mierzy się pikantność papryczek i które z nich należą do ekstremalnych pod tym względem. Zapraszamy do lektury.

Dlaczego ostre papryczki w ogóle są ostre?

Za ostrość papryczek odpowiedzialna jest przede wszystkim zawarta w nich kapsaicyna. Jest to związek chemiczny występujący w różnych stężeniach w zależności od odmiany danego owocu. Składnik ten działa poprzez oddziaływanie na receptory bólowe TRPV1 znajdujące się w jamie ustnej i na języku. Receptory te są odpowiedzialne za odczuwanie wysokiej temperatury, a także bólu. W momencie spożycia ostrej papryczki kapsaicyna wiąże się z nimi, wysyłając do mózgu sygnał o potencjalnym zagrożeniu. Sygnał ten jest odbierany w postaci intensywnego pieczenia. W rzeczywistości jednak papryczki (poza ekstremalnymi odmianami) nie powodują żadnych uszkodzeń tkanek, a jedynie stymulują receptory, wywołując mocne doznania smakowe. To właśnie te doznania mierzone są w skali Scoville’a, która pozwala określić ostrość poszczególnych papryczek.

Jakie są najostrzejsze papryki świata?

W przypadku ostrych papryczek nie brakuje odmian, które osiągnęły niemal legendarny status ze względu na swoją niesamowicie intensywną ostrość. Jest ona zaskakującą nawet dla największych miłośników ostrych potraw. Ich rekordowe wartości wyraźnie przekraczają dwa miliony SHU (Scoville Heat Units). Do najostrzejszych papryk świata zaliczamy:

• Pepper X – na ten moment uznawana za najostrzejszą papryczkę świata. Została wyhodowana przez Eda Currie, a więc twórcę Carolina Reaper. Pepper X osiąga ponad 3 miliony SHU. Jej smak to połączenie bardzo mocnej ostrości z subtelnie owocowymi nutami, ale dla większości osób wyczuwalna jest przede wszystkim jej ekstremalna moc.
• Carolina Reaper – do niedawna rekordzistka Guinnessa. Osiąga średnio 1,6 miliona SHU, jednakże niekiedy papryczki te mają nawet 2,2 miliona SHU. Charakteryzują się przede wszystkim ostrością, aczkolwiek ich ważną cechą jest też słodkawy, owocowy posmak. Pochodzą ze Stanów Zjednoczonych i cieszą się niemałą popularnością wśród entuzjastów ekstremalnych doznań.
• Trinidad Scorpion Butch – pochodzi z Trynidadu i Tobago. Osiąga nawet do 1,4 miliona SHU. Nazwa „Scorpion” nawiązuje do jej nietypowego wyglądu, przypominającego mocno ogon skorpiona. Odmiana znana jest z bardzo intensywnego, niemal natychmiastowego uczucia pieczenia.
• Naga Viper – stworzona została w Wielkiej Brytanii z krzyżówki kilku ostrych odmian. Powstała w wyniku eksperymentów brytyjskiego hodowcy Geralda Flowera. W szczytowym momencie jej ostrość może sięgać ponad 1,3 miliona SHU. Ma złożony smak, który łączy w sobie owocowe nuty z bardzo wyraźną ostrością.

Popularne odmiany ostrych papryczek

Nie każda pikantna papryczka musi wywoływać skrajne emocje i łzy w oczach, które są często spotykane w przypadku najostrzejszych odmian. Istnieje bowiem sporo popularnych gatunków, które zapewniają przyjemną ostrość i doskonale sprawdzają się w codziennej kuchni. Śmiało mogą korzystać z nich osoby, które lubią jedynie ostre smaki, wyłączając przy tym ich ekstremalne wersje. Do najciekawszych odmian papryk zaliczamy:

• Jalapeno – jedna z najpopularniejszych papryk na świecie, bardzo ceniona w kuchni meksykańskiej i nie tylko. Osiąga ona ostrość na poziomie 3 500–9 000 SHU. Jej smak jest łagodny, subtelnie owocowy, a jednocześnie wyrazisty. Jalapeno nadaje się do faszerowania, marynowania i grillowania.
• Habanero – jest znana z wyjątkowo intensywnego aromatu i owocowego smaku. Osiąga od 100 000 do nawet 500 000 SHU. Pochodzi z rejonów Amazonii, aczkolwiek największą popularność zdobyła w Meksyku. Idealnie sprawdza się w sosach i marynatach, zwłaszcza w daniach o karaibskim rodowodzie.
• Cayenne – jedna z najstarszych uprawianych odmian ostrych papryk. Osiąga od 30 000 do 50 000 SHU. Najczęściej występuje w postaci suszonej i sproszkowanej, lecz świeże strąki także znajdują zastosowanie w kuchni. Ma relatywnie intensywny, czysty smak ostrości i jest składnikiem wielu różnych mieszanek przyprawowych.

Uprawa ostrych papryczek w domu i ogrodzie

W naszym klimacie uprawa ostrych papryczek jest możliwa zarówno w domu, jak i w ogrodzie. W Polsce, w gruncie można je sadzić dopiero po ostatnich przymrozkach, w większości przypadków w połowie maja. Niemniej znacznie popularniejsze są u nas uprawy doniczkowe – przede wszystkim na balkonach i parapetach. Ich odpowiedni wzrost wymaga jednak zapewnienia im dobrych warunków. Papryki najlepiej rosną w miejscach dobrze nasłonecznionych, gdzie przez minimum sześć godzin dziennie mają dostęp do światła. Optymalna temperatura dla wzrostu to 24–28°C w dzień i powyżej 15°C podczas nocy. Potrzebują przy tym żyznej, przepuszczalnej gleby o lekko kwaśnym odczynie. Dobrym rozwiązaniem jest wzbogacenie podłoża kompostem. Rośliny wymagają również regularnego, lecz umiarkowanego podlewania. Łatwo je bowiem przelać.

Wybór nasion i odmian do uprawy

Przed wyborem nasion papryczek do uprawy należy określić poziom ostrości, jaki nas interesuje. Dla początkujących ogrodników poleca się łagodniejsze odmiany, a zwłaszcza jalapeno. Papryczki te bardzo łatwo uprawiać, a przy tym szybko dojrzewają. Ich okres wegetacji wynosi zazwyczaj około 70 dni. Bardziej doświadczeni mogą śmiało sięgnąć po habanero czy cayenne. Wymagają one jednak nieco dłuższego sezonu i stałych, wysokich temperatur.

Zastosowanie ostrych papryczek w kuchni

Ostre papryczki znajdują szerokie zastosowanie w kuchni. W Polsce szczególnie popularne są papryczki jalapeno, które doskonale sprawdzają się w sałatkach, sosach i na grillu. Ich umiarkowana ostrość dodaje potrawom wyrazistego smaku, lecz nie dominuje całości. Cayenne jest z kolei doskonałe do przyprawiania dań mięsnych, zup i marynat. Habanero, a więc papryczki o intensywnym, owocowym aromacie, nierzadko dodaje się do ostrych sosów.

Ostre odmiany świetnie komponują się głównie z daniami kuchni meksykańskiej i azjatyckiej. Trzeba jednak mieć na uwadze, że im wyższa ostrość papryki, tym ostrożniej należy jej używać, by nie zdominować potrawy.

Przechowywanie i konserwacja papryczek

Świeże papryczki warto przechowywać w chłodnym miejscu, aczkolwiek nie dłużej niż 10 dni. Alternatywą jest ich suszenie. Aby to zrobić, wystarczy pokroić je na plasterki, usunąć gniazda nasienne i pozostawić w ciepłym i przewiewnym miejscu. Suszone papryczki można śmiało mielić na proszek lub przechowywać w całości. Bardzo dobrą metodą konserwacji jest również marynowanie ich w occie lub oliwie. Proces taki dodatkowo wzbogaca smak. Papryczki można ponadto mrozić. Zachowują wówczas znaczną część swoich właściwości, jednakże po rozmrożeniu tracą nieco swoją chrupkość.

Korzyści zdrowotne i przeciwwskazania

Ostre papryczki mają naprawdę sporo właściwości prozdrowotnych. Kapsaicyna jest doceniana przede wszystkim za to, że przyspiesza metabolizm i wspiera spalanie kalorii. Działa ponadto przeciwbólowo i przeciwzapalnie, wpływając korzystnie na samopoczucie. Pikantne papryczki są również często bogate w witaminę C i A, dzięki czemu wzmacniają odporność.

Ostre odmiany papryk nie są jednak dla każdego. Osoby z chorobami układu pokarmowego powinny zdecydowanie unikać ich nadmiaru. Spożywanie dużych ilości papryczek może bowiem wywołać podrażnienia żołądka lub jelit.

Podsumowanie

Ostre papryczki to wyjątkowe rośliny, które występują w różnych odmianach. Można je z powodzeniem uprawiać w naszym klimacie w domu i w ogrodzie. W kuchni dodają one potrawom wyrazistości, a przy tym oferują szereg korzyści zdrowotnych. Ostrość papryczek jest mocno zróżnicowana, dzięki czemu coś dla siebie znajdą zarówno miłośnicy lekkiej pikanterii, jak i ekstremalnych wyzwań.